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食品工业变性淀粉的作用

1.在面制品中的应用

变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回升程度,使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感,面条的品质、溶出率等都可得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,但加入量过大对面团会有不利的影响。在油炸方便面中,一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%~15%,使用高黏度的交联淀粉醋酸酯可以提高成品面条的强度和复水性,?#22242;?#32780;不糊汤;生产中可降低断条率,提高成品率;另外,还可以降低油炸方便面油耗2%~4%。

2.在焙烤食品中的应用

阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4g/g(水/淀粉),颗粒?#24863;。?#36866;用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆的?#20351;埂?#20248;良的色泽和较好的口感。在面制食品中,也能增加制品的坚实性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料,要优于添加?#32960;?#28096;粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水,?#28953;?#28900;时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来,从而造成膨胀。相反,如使用?#32960;?#28096;粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果,还使用变性的预糊化淀粉。

3.在甜食中的应用

在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪,提高结合水量并有稳定气泡作用,?#20849;?#21697;具有类似脂肪的组织结构,降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透明性,同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好的凝胶。实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求。一般来讲,变性淀粉在92℃的温度条件下蒸煮15min便可达到最佳的膨胀度,而在140℃条件下只需加热4s~20s。但在均质处理阶段中的加工?#32671;?#36895;率对淀粉浆最终黏度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质,由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的?#32671;?#21147;,其组织不会受到破坏。如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高的稳定性,?#21592;?#20813;出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油?#37259;?#32455;、中性的口?#37117;?#36739;长的保质期,使其在加工中具有高?#32671;形?#23450;性,淀粉用量可减少5%~10%,?#20849;?#21697;的黏稠度不受加热的影响。同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT设备产生污垢,因而可延长生产时间。

4.在冷冻食品中的应用

在大多数冷冻食品中,淀粉的作用是增稠、改善质地、抗老化和提高感官质量。汤圆经冷冻后皮易裂,更不能反复冷冻融化,因此可以在制作汤圆的糯米粉中添加5%左?#19994;?#37274;化淀粉,起黏结和保湿作用,从而避免皮的破裂和淀粉回生,减少蒸煮时汤内的固形物量。

5.在微波食品中的应用

淀粉是微波食品中十分重要的配料,起增稠和稳定作用,并且可以控制水分在食品内部的迁移,改善食品的?#20351;?#21644;口感。作为涂层的淀粉可以控制微波加热过程水分的蒸发,提高食物表皮的脆性。最近研发出一?#20013;?#30340;淀粉产品———颗粒冷水溶胀溶粉,这种淀粉与传统的预糊化淀粉相比较,具有很多独特的优点,可以作冷冻微波食品的配料。首先,这种淀粉具有较高的黏度和黏度稳定性,高黏度使得淀粉用量减少7%~10%,而淀粉用量的降低可以减少风味物质的吸收或被掩盖,减少盐和香料组成的用量;其次,这种淀粉能够在冷水中调成糊,并且达到较高的黏度,缩短调理时间?#22351;?#19977;,这种淀粉具有优异的冻融稳定性和微波加热适应性,在微波加热过程中的持水性仍然较好,能够改善食物的?#20351;?#21644;口感,使之外观?#25913;?#32780;有光泽。研究表明,减少微波蛋糕配方中的水分含量可?#21592;?#20813;面团的表面坍陷、增大蛋糕体积。速溶淀粉或预糊化淀粉将起到很大作用,因为它们结合水的能力比较强,使小麦淀粉结合的水量减少。

6.在饮料中的应用

?#23383;?#24615;淀粉能赋予乳?#19988;?#31283;定性,用以代替阿拉伯胶在香精乳?#19988;?#21644;饮料乳?#19988;?#20013;应用,如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉能够提供多种优于传统?#32791;?#21058;的好处,例如与阿拉伯胶相比,它在冷水中的分散能力较佳,能减少高达25%的?#32791;?#21058;用量,并且用于形成乳化液的能耗也较少,可以节省生产成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中,加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶还?#19988;闲?#37240;奶,都要加入稳定?#31890;?#20197;增加酸奶的黏稠性、改善其质地和口感、?#20048;?#20869;容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性?#32938;?#21644;?#26412;?#26102;温度的影响的能力,同时黏稠性要好,不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较?#40092;省?/P>

7.在肉制品中的应用

在肉制品中添加一定量的变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用,使肉制品的品质有所改善。研究表明,在午餐肉中添加12%的交联稳定化木薯淀粉,对午餐肉的色泽、弹性、组织形态、口感、储存稳定性等有很好的效果。在午餐肉和火腿肠中,原来大多使用玉米淀粉,由于玉米淀粉的回生,使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软,?#29616;?#30340;则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉,可以改善肉制品的吸水量,增加其黏结性,同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性,而使贮藏后的肉制品仍具有?#25913;?#30340;口感。淀粉经交联后,还可提高淀粉的糊化温度,在肉开始煮熟过程中淀粉不糊化或糊化慢,热传递快,可缩短加热时间,节约能耗,降低生产成本。一般肉制品中变性淀粉用量为3%~8%。在西?#20132;?#33151;肠中加入24%的变性淀粉,可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。

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